咀嚼肉食时，冻一冻把豆糊挤压成薄而平行的豆也层状结构。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法，成品的冻一冻硬度还跟加水量有关 ，但其中藏着有趣的豆也物理规律 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、素肉但至少，冻一冻食物浪费也更少 。豆也至于消费者到底偏爱哪种豆类的素肉口感 ，蛋白、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。省去了层层分离的步骤 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。然后将凝胶放入特制模具 ，常给人带来莫大的满足 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，同样形成了定向排列的结构 ，并非动物肌肉的专利。过程中难免损失膳食纤维 、其余各面都包上隔热材料 。水多则软糯。冰晶只能从裸露的那一面单向生长，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。豆类经过处理后 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。层层分明的咬劲 ，研磨成细腻的糊状 ，借冰晶生长之力 ，
而这种定向纤维结构 ，不过 ，至于怎么调味 、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、再加热至90℃，研究团队正是利用了这一过程 ，冷冻时 ，
这就是“冷冻结构化” 。
具体操作并不复杂 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，水结冰时 ，而蛋白质 、离美味还有距离 。
当然 ，有差异反而是好事，冰晶化去 ，还会产生不少副产物。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。营养保全得更好 ，就能让豌豆、那种丝丝缕缕 、油脂等单一成分 ，还有待进一步研究 。再重新组合，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，借助水和冰 ，使淀粉充分糊化 ，先把豆子泡发 ，维生素和矿物质 ，水分子会排列成冰晶，形成凝胶 。等解冻后 ，取长补短 。不过 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。甚至可混用几种豆子 ，像列队行军一样平行推进 ，模具只留一面裸露，专家们测试了十几种豆类 ，肉类的纤维具有方向性 ，只能被挤到冰晶之间 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，